Dans le régime paléo, l’éviction d’un certain nombre d’aliments est préconisée, dire que c’est parce qu’il s’agit d’aliments qui n’existaient pas au paléolithique n’est pas argument suffisant. Il y a de vraies raisons physiologiques pour d’éviter ces aliments car ils comportent des substances chimiques qui sont nocives pour le corps humain.

C’est quoi un antinutriment ?
C’est une substance qui empêche ou réduit l’assimilation des nutriments par l’organisme. Un antinutriment peut par exemple bloquer l’assimilation du calcium par le corps, en fixant ce calcium, empêchant ainsi l’organisme d’en bénéficier alors même que celui-ci a été ingéré.

Pourquoi les antinutriments existent ?
Dans le règne végétal et animal les espèces répondent à deux fonctions basiques : survivre et se reproduire. Pour répondre à ces deux objectifs elles développent différentes stratégies pour échapper à leurs prédateurs. On comprend très bien comment un gnou fait pour échapper au lion dans la savane, il prend la fuite. Mais comment fait une plante, qui ne peut à priori pas s’enfuir.

Pour les plantes il existe des stratégies différentes de défense contre un prédateur. Ces modes sont à la fois physiques, mais également chimiques.

Si l’on prend l’exemple du blé, si l’entièreté d’un champ est mangée, il n’existera pas de prochaine génération de blé. L’espèce blé s’éteint alors sur ce champ. Pour l’éviter la plante mène une véritable guerre chimique contre ses prédateurs pour leur faire regretter de l’avoir mangé.

Les plantes étant immobiles, leurs stratégies pour échapper à la prédation sont les suivantes :

    développer des barrières physiques : aiguilles, épines, coques…
    développer une enveloppe succulente pour le prédateur, mais des graines ou un noyau qui résistent à la digestion (exemple : abricots, cerise, framboise…)
    développer des composés chimiques secondaires toxiques, concentrés dans les graines, les racines ou les feuilles

Quelques exemples de composés que l’on peut qualifier d’antinutriment, on remarquera aussi que la plupart des aliments qui possèdent des antinutriments sont aussi des aliments qui posent problème aux personnes allergiques ce n’est pas un hasard.

Antinutriments Mode d’action Contenu dans
Lectines Les lectines sont omniprésentes dans le
règne végétal, elles ont probablement évolué comme des toxiques pour constituer un mécanisme de défense pour parer
les prédateurs .La plupart des lectines alimentaires sont bénignes et non toxiques pour les humains, exceptions primaire: céréales et légumineuses		 Soja, tomates, cacahuètes, farine de blé…
Gluten Le gluten est un mélange de protéine, majoritairement composé de la gliadine et de gluténine. Il se trouve dans de grandes quantités de blé, le seigle et l’orge avec de petites quantités trouvées dans les
l’avoine. Il est absent du maïs et de riz, du millet. Son mode d’action elle modifie les propriétés de la paroi intestinale. Chez certaines personnes très problématiques chez les cœliaques et les intolérants au gluten		 Blé, orge, seigle, avoine…
Acide phytique Présent, à raison de 2 à 5 g/kg dans les céréales, les légumineuses et les oléagineuses. Il perturbe l’absorption d’oligo-éléments tel que le Calcium, le zinc et le fer. Il accélère la décalcification de l’organisme, même en présence d’un apport normal en Ca et en vitamine D (200 g de pain complet = perte équivalent à 200 ml lait) Farine de Blé, lentilles, haricots…
Acide oxalique Acide oxalique HOOC – COOH présent dans de nombreuses plantes, libre ou sous forme de sels de Na, K ou Ca.
– Oxalate de Calcium à peu près insoluble dans l’eau : effets toxiques dus à l’interférence avec l’assimilation du calcium et la formation de calculs rénaux.		 Rapports très élevés pour certains aliments (g d ’acide oxalique/kg ) :
Rhubarbe : 1/0,04
Epinards : 1/0,1
Pommes de terre : 0,15/0,03
Cacao : 0,8/0,12
Thé : 1,3/0,5
Saponines plus communément appelées glycoalcaloides Ils sont largement distribués à travers le règne végétal. Leur fonction première est de protéger les plantes des attaques microbienne et des insectes
ils agissent en dissolvant les membranes cellulaires
Chez les mammifères, ils produisent de petits trous dans l’intestin, le rendant poreux. Ils provoquent également l’hémolyse des érythrocytes (une forme de globule rouge).		 Tomate, pomme de terre, quinoa…

Pourquoi les fruits sont-ils sucrés ?
Drôle de question mais le fait que les aliments soient sucrés à un rôle évolutif et est utile dans la propagation d’un arbre fruitier. Parce qu’une cerise est sucré, elle va être mangé par les oiseaux, le cerisier profite alors de l’oiseau qui transportera le noyau dans son estomac avant l’éjecter après digestion un peu plus loin. Le cerisier a profité de l’oiseau pour se répandre. La graine est protégé par son noyau et résiste aux sucs gastriques, la chair du fruit n’’est pas toxique mais le contenu du noyau l’est en général, car c’est ce que le cerisier à de plus précieux. Ce schéma se répète pour beaucoup de fruits, exemple la pomme : sa chair comestible et les pépins qui contiennent le matériel génétique de la future génération sont toxiques, ils contiennent de petits quantités de cyanure

Ce que nos ancêtres savaient déjà
Une préparation traditionnelle des céréales et de légumineuses dans de nombreuses cultures autour de la
planète comprend une étape de trempage et suivie d’une étape de fermentation.
En fait dans beaucoup de mode de cuisine ancien, il y une phase préparatoire des graines et légumineuses. Dans l’exemple du pain, la fabriquation d’un pain à l’ancienne avec du levain peut prendre plusieurs heures voire des jours, mais l’intérêt c’est que ce mode de préparation réduit la quantité d’acide phytique dans la farine, elle accroit également le temps de conservation du pain. De nos jour avec la façon dont on fabrique le pain avec de la levure, l’acide phytique n’est pas réduit, les consommateurs sont donc exposés à une quantité plus importante d’antinutriments.

Crédits photos : Bensonkua